Aantal personen: 4

Bereidingstijd:

Ingrediënten

2 stuks little gems
1 bos rucola
12 cantharel
1 kg ossenstaart (gegaard in bruine fond)
1 prei
1 winterwortel
2 uitjes
takje tijm
shiso purper
varkensnet
roomboter
olie en balsamicoazijnstroop
peper & zout

Bereiden

1. Haal de stelen van de cantharel en hak deze fijn.
   
2. Smoor deze samen met een gehakt uitje in de roomboter gaar.
   
3. Voeg de tijm toe.
   
4. Haal het vlees van de ossenstaarten en laat deze stukjes zoveel mogelijk heel blancheer de bladeren van de prei in ruim kokend water.
   
5. Leg het varkensnet op de snijplank en bekleed dit met de preibladeren.
   
6. Leg op de prei de ossenstaart en de gesmoorde cantharelstelen.
   
7. Rol het op en omwikkel het geheel met varkensnet.
   
8. Zet de rollen, onder druk, een nacht weg.
   
9. Snijd de hoedjes van de cantharel in vieren.
   
10. Snijd de little gems in de lengte door en de rucola in julienne. (verwijder de harde steeltjes)
    
11. Snij van de rollen ossenstaart 12 porties.
    
12. Verwarm olie in een sauteuse en in een braadpannetje een klontje boter in het braadpannetje gaat een beetje fijn gesneden prei, ui en wortel.
    
13. Zet daarop de rolletjes ossenstaart en braisseer deze in een gesloten pan.
    
14. De little gems, cantharelhoedjes en de rucola in de sauteuse bakken.
    
15. Zet de borden klaar met pvc/rvs ringen.
    
16. Verwijder het wortelgedeelte van de gems en vul de ring met de gems, cantharel en rucola. (Aandrukken.)
    
17. Zet de rolletjes ossenstaart rond de sla en garneer met olie en balsamicostroop en shiso purper
    

Sander Mol
www.ikook.nl
Bron/inzender: